潮記食品鄭錦燦：
每天滿負(fù)荷可屠宰6萬只水禽，
力求打響“南派烤鴨”概念
廣東省一直以來都是水禽生產(chǎn)和消費(fèi)大省，2020年，廣東省共出欄水禽4.35億羽，其中鴨3.42億羽，鵝0.93億羽。在惠州地區(qū)，就有這么一家企業(yè)，每天可屠宰3萬只水禽，每月可出欄40萬只白鴨。為探訪廣東水禽養(yǎng)殖與屠宰現(xiàn)狀，近日，廣東省畜牧獸醫(yī)學(xué)會副理事長、佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授黃淑堅與學(xué)會代表，南方農(nóng)村報、農(nóng)財寶典、新牧網(wǎng)、禽業(yè)寶典記者前往廣東惠州走訪惠州市潮記食品有限公司（下稱“潮記食品”）。
一步入潮記食品的大門，“南派烤鴨”四個字便映入眼簾。何為“南派烤鴨”？潮記食品總經(jīng)理鄭錦燦告訴記者，北方有北京烤鴨，南方有廣式燒鴨，“南派烤鴨”不僅有著南方烹飪鴨子的特點，更有著潮記食品對于打造南方標(biāo)志鴨產(chǎn)品的期許。潮記食品是一家集養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷售為一體的綜合型企業(yè)，其主營業(yè)務(wù)為屠宰。目前，潮記食品每天可屠宰3萬只鴨，滿負(fù)荷運(yùn)載可屠宰5-6萬只。當(dāng)然，其中不僅有潮記食品自己養(yǎng)殖的水禽，也承接周邊養(yǎng)殖場的屠宰業(yè)務(wù)?！斑@些外來的水禽要進(jìn)入車間的時候，我們會首先檢查其檢疫證明，同時我們也會抽檢藥殘、重金屬等指標(biāo)，確保其食品安全?！编嶅\燦表示。參觀屠宰線時，鄭錦燦介紹，每天早上6點和晚上10點是潮記食品的屠宰時間，早上6點屠宰的胴體通常會送往高端市場，晚上10點的胴體則會通過冷鏈車運(yùn)輸至農(nóng)貿(mào)市場。
至于為什么會選擇分批屠宰，鄭錦燦表示，目前潮記食品50%的產(chǎn)品都會銷往高端市場，其余則是農(nóng)貿(mào)市場、快餐采購等途徑，但因為主要供給產(chǎn)品是原料，供高端市場的產(chǎn)品往往靠人工拔毛，這樣會拔得更干凈，加之這部分優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品多為水養(yǎng)，采購商也會因為品質(zhì)而愿意為更高的價格買單。“水養(yǎng)出來的鴨更有‘鴨味’，也更加優(yōu)質(zhì)，南派烤鴨最重要也是要突出品質(zhì)?！编嶅\燦表示。
目前，由于環(huán)保、用地等壓力，水禽養(yǎng)殖企業(yè)的生存空間一再被擠壓，潮記食品也面臨著相同的問題。鄭錦燦告訴記者，目前潮記食品大約有30%-40%的鴨和鵝為旱養(yǎng)，其余均為水養(yǎng)。他認(rèn)為，鴨和鵝作為水禽，通過水養(yǎng)，能夠讓它們更具本味。然而，水養(yǎng)又不得不面臨兩個現(xiàn)實的問題：
1. 廣西旱養(yǎng)鴨低成本的沖擊。鄭錦燦表示，廣西旱養(yǎng)鴨進(jìn)入廣東，由于成本比水養(yǎng)鴨低了4毛錢，但質(zhì)量差距越來越少，其生存空間也越來越高，廣東地區(qū)的水養(yǎng)鴨生存空間也就因此減少；
2. 水養(yǎng)鴨在10畝塘內(nèi)只能養(yǎng)殖2000羽鴨，但旱養(yǎng)在同樣的10畝地內(nèi)能夠養(yǎng)殖8000-10000只，無形之中也增加了水養(yǎng)鴨的養(yǎng)殖成本，競爭力逐漸式微。對此，黃淑堅表示，水禽旱養(yǎng)是大勢所趨，水養(yǎng)不僅有著環(huán)保問題，疫病防控風(fēng)險也會更大。他建議，潮記食品應(yīng)該多多探索旱養(yǎng)的養(yǎng)殖技術(shù)，提高旱養(yǎng)水禽的“本味”。
在交流過程中，鄭錦燦直言，如果一件事情做不出差異化，那他寧愿不做。他表示，目前在潮記食品采購的一家熟食店，分店已經(jīng)開到了100多家。其實對于潮記食品來說，開熟食店在外界看來是合情合理的事，但鄭錦燦仍在摸索如何將產(chǎn)品做到在保證品質(zhì)的同時避免同質(zhì)化。因此，盡管業(yè)內(nèi)都知道潮記食品，但消費(fèi)端幾乎對該品牌一無所知。
為此，鄭錦燦也在積極謀求更多有差異化的產(chǎn)品。比如鴨絨或鵝絨的精加工產(chǎn)品、火鍋鴨腸系列產(chǎn)品、鴨血產(chǎn)品等。同時，潮記食品也嘗試在香港開設(shè)了一家燒臘熟食店，如今每天的毛利潤可達(dá)2-3萬元?！皩脮r，香港的熟食店我們也可以總結(jié)出一套經(jīng)驗，再運(yùn)用到內(nèi)地，將潮記食品的產(chǎn)業(yè)鏈往更下游的地方延伸?！编嶅\燦表示，“當(dāng)然，合作也很重要。畢竟一家企業(yè)無法兼顧所有的環(huán)節(jié)。不同環(huán)節(jié)間不同企業(yè)分工合作，或許也是更好的選擇?！?/span>
